明前刀鱼味最鲜白萼青兰卵叶羌活白钩藤纹茎黄耆甲竹Kf
明前刀鱼味最鲜
明前刀鱼味最鲜
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核心提示:能享受最细嫩美味的长江刀鱼的日子也就这几天了。刀鱼学名长颌鲚,又称刀鲚。明末清初文人李渔在《闲情偶寄》中称刀鱼是春馔妙品,他说:食鲥报鲟鳇有厌时,鲚则愈甘除影响钳口不同心外,至果腹而不释手。意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候,刀鱼则越吃越甜美,即使吃饱了也不忍放下,这里说的鲚便是刀鱼。刀鱼美味江刀何处寻刀鱼分为海刀、江
能享受最细嫩美味的长江刀鱼的日子也就这几天了。
刀鱼学名长颌鲚,又称刀鲚。
明末清初文人李渔在《闲情偶寄》中称刀鱼是春馔妙品,他说: 食鲥报鲟鳇有厌时,鲚则愈甘,至果腹而不释手。 意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候,刀鱼则越吃越甜美,即使吃饱了也不忍放下,这里说的鲚便是刀鱼。
刀鱼
美味江刀何处寻
刀鱼分为海刀、江刀和湖刀。如今所说难得尝到的美味是指长江刀鱼,李渔口中的爱不释手的鲚多半是江刀,而不会未来20年内其市场销售额将突破US00亿元是海刀、湖刀。蔓赤车
江刀所以比海刀、湖春云实刀美味得多,是和它洄游的特性有关的。江刀是生在大海中,立春时节从长江入海口逆水而上,到长江中下游干流、支流中交配,在长江中被捕获的刀鱼,称为江刀。海刀是在近海就已发育成熟,一直在海水流域生长繁殖,不洄游。湖刀是定居在长江中下游各通江湖泊中,一直在淡水中生长,也没有洄游习性。江刀鳞白、尾黑、睛小。海刀背部的鳞色发青。湖刀的尾黄,鱼鳍短,眼珠大。
明前江刀味最足
乃至是时尚清明是长江刀鱼美味的分水岭。民谚说 明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬似铁 ,非常准确。这是因为刀鱼在清明时节会进行交配,交配之后骨头开始变硬。生命就是这么奇妙,清明之后去尝江刀,骨头真的变硬了,原先肥美细嫩的肉质也跟着大打折扣。价格也会跟着一落千丈,原本数千元一斤的江刀会变成几十块钱一斤,寻常百姓才得以买来剔出鱼肉,做刀鱼馄饨。
江刀最好的产地在扬州,因为稀少,在寻常的江南的市场也很难寻到踪迹,在交通不便的旧时,只有下江南奔扬州才可在江边寻得。如今大都市的淮阳名菜餐厅里也可以一见芳容,不过因为少,悄悄地不敢声张,有时未近清明已预订一空。慢说《闲情偶寄》里的吃饱,3月里的吉龙草江刀看一眼、尝几口已属不易。又听淮扬菜的师傅说,由于长江水质环境变差,江刀越来越少,明年可能会列为受保护的濒危野生鱼类,如果是那样,吃到的几率又更少了。
另一项也不能不表,明前江刀虽然很香很美味,不过并不是所有北方儿郎都能欣赏得了的,因为吃起来实在费工夫。
清蒸刀鱼
由于食材难得,厨师们料理刀鱼不敢抖机灵,往往多是原味清蒸,主鱼骨也不舍废弃,当着客人的面剔除再切段,做一份炸鱼骨上来。
鱼骨
剔去主鱼骨的江刀,仍有许多细软的小刺,因此吃刀鱼最常用的 技法 不是咬,而是抿和吮,有人说是像对待情人一样温存。一条刀鱼上来是很有效的 静声 菜,热烈喧嚣时,一道清蒸刀鱼上桌,会立刻多了一份专注和尊敬食物之情。唇抿舌濡海南山姜间也是一种细腻的江南饮食文化的表达,在吃垮炖大活鱼的东北和做剁椒大鱼头的西南,可能难以体会为一条二两半的嫩鱼而大费周章的乐趣,也断不会有 至果腹而不释手 的兴致。
刀鱼面
在刀鱼丰富的从前,料理刀鱼还是有很多方法的,比如酥炸刀鱼,刀鱼饭、刀鱼馄饨和刀鱼面,如今的这些吃食倒也还有,但是使用清明前的野生江刀来做,就几无可能了。
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