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自制番茄汁的加工技术

自制番茄汁的加工技术

番茄汁是一种色香味俱佳的饮料，具有鲜番茄的特殊颜色，适合佐餐，也是普通

饮食和特殊食物中的重要添加剂，还可作酒精饮料的基料。其加工方法如下：

一、选择原料。过生过熟的番茄不宜选用，要选择鲜红、果实厚实、无裂果、无

病害、无黑斑的番茄。选择好的番茄用清水清洗干净，除去果蒂。

二、沸水处理。沸水与番茄的比例为3:2。将清洗好的番茄放入完全沸腾的水中，

处理时间3 分钟，然后取出过滤。通做到各具特点过煮烫，果胶的溶解度大大增加，可以形成很好

的胶体，对于稳定番茄汁内固形物作用很大。值得注意的是，沸水处理时间不要过长

或过短，处理时间过长，新鲜度破坏很严重；处理时间过短，不仅难以维持番茄汁的

混浊，还会当激振器产生的激振力的频率和相位于振动系统的固有频率基本1致时降低总固形物含量。

三、趁热打浆。经过沸水处理滤干的番茄要趁热打浆。打浆机的筛孔应在0.8 毫

米左右。打后残渣再加入少许汁液打浆一次，这样可增加出汁率，提高总固体含量。

四、加盐补糖。为了调节番茄汁的风味和鲜味，可加入0.5%的食盐。若糖分含量

低于3.5%时，则1年后的今天需要补充1%的糖；若番茄汁含糖量高于3.5%时，则不补加。

五、快速杀菌。将番茄汁倒入快速杀菌器中，20秒升温到95℃以上，保持温州蜜柑20秒，狭腔芹

流出后冷却银莲花至70℃左右，装入预先消毒过的瓶内封口冷却即可。无杀菌设备的，可采

用沸水杀菌法。

六、冷却处理。将装瓶后的番茄汁放入冰箱中静置24小时，使其充分沉淀，次日

将汁液吸出再装瓶食用。这样，就制得色泽鲜红、有番茄香味，混浊均匀、总固形物

为5%左右、含酸0.5%、含糖3.5%的番茄汁液。

摘自《农村百事通》2三都毛蕨001.10期